Mūsdienu ekonomiskajā situācijā sālītā speķa cena veikalu plauktos ir kļuvusi nesamērīgi augsta, bieži vien svārstoties no 10 līdz pat 12 eiro par kilogramu.
Taču maz kurš aizdomājas, ka, ieguldot pavisam nedaudz laika un pacietības, mājās šo tradicionālo un sātīgo delikatesi var pagatavot vismaz trīs reizes lētāk, turklāt rezultāts būs krietni veselīgāks, tīrāks un garšas ziņā pārāks par rūpnieciski ražoto.
Daudzus gadus es biju viens no tiem patērētājiem, kuri regulāri iepirka sālītos speķus veikalā, cerot uz labu maltīti, taču teju ikreiz nācās piedzīvot vilšanos. Kvalitāte bija nepastāvīga: brīžiem produkts bija tik nepanesami pārsālīts, ka to nebija iespējams baudīt bez milzīga maizes daudzuma, citreiz tam piemita nepatīkams aromāts, kas liecināja par nekvalitatīvu uzglabāšanu, bet vizuāli tas nereti izskatījās dzeltens un vecs. Dzenoties pēc tās unikālās bērnības garšas, ko atceramies no vecmāmiņu pieliekamajiem, es nolēmu vairs neeksperimentēt ar masveida produkciju un atcerēties mana vectētiņa seno, gadu desmitiem pārbaudīto recepti.
Šis process nebija tikai vienkārša gatavošana – tas izvērtās par īstu divu nedēļu kulināro eksperimentu, kura laikā trīs dažādi speķa gabali pārtapa par izcilām delikatesēm, katra ar savu unikālo raksturu, aromātu un tekstūru. Šajā rakstā es dalīšos ar visu procesa gaitu, lai arī jūs varētu šo mākslu apgūt savā virtuvē.
Izejvielu izvēle: Neapstrīdams panākumu pamats
Vectētiņš vienmēr uzsvēra, ka sālīšanā galvenais nav pati sāls vai garšvielas, bet gan pareiza izejmateriāla izvēle. Ja gaļa būs veca vai no nekvalitatīvi barotas cūkas, nekāda sāls to neglābs. Lai eksperiments būtu visaptverošs un sniegtu plašāku ieskatu, es izvēlējos trīs pilnīgi atšķirīgus gabalus:
Klasiski baltais speķis – biezs, stingrs, sniegbalts un bez jebkāda gaļas piejaukuma. Šāds gabals ir ideāls ilgstošai uzglabāšanai un klasiskām uzkodām.
Speķis ar gaļas kārtu – pazīstams arī kā “marmora” speķis vai sālīts cauraugums. Tas ir īpaši sulīgs un vizuāli pievilcīgs, ideāli piemērots sviestmaizēm.
Speķis ar “sprakšķiem” – šis gabals nāk no tās daļas, kur ir nelielas ādas un skrimšļu joslas, kas pēc sālīšanas piešķir tekstūrai īpašu kraukšķīgumu un baudījumu.
Svarīgi ievērot tehnisko pusi: temperatūrai telpā, kurā sākuma stadijā notiek sālīšanās, jābūt starp 4 un 8 grādiem. Speķi pirms sālīšanas obligāti vismaz diennakti ieteicams paturēt vēsā vietā (ledusskapī vai aukstā pagrabā), lai taukaudi “atdzītos”, nomierinātos un kļūtu blīvāki. Optimālais biezums veiksmīgai un vienmērīgai sālīšanai ir 4–6 centimetri; pārāk biezi gabali var nepaspēt iesālīties līdz vidum, bet pārāk plāni – kļūt nebaudāmi sāļi un zaudēt savu dabisko maigumu.
Sāls izvēle un ķīmiskais process
Uz katriem desmit kilogramiem produkta es parasti ņemu tieši divarpus kilogramus rupjās akmens sāls. Šeit nav vietas kompromisiem – obligāti jāizmanto tieši rupjā sāls. Kāpēc tas ir tik svarīgi? Rupjā sāls kūst lēnāk, nodrošinot pakāpenisku un vienmērīgu mitruma izvadīšanu un sāls iekļūšanu audos. Smalkā sāls, turpretī, izveido tūlītēju “sāls šoku” – virskārta kļūst cieta un pārsālīta, aizverot poras, kā rezultātā iekšpuse paliek jēla un var pat sākt bojāties no iekšienes. Tāpat jāizvairās no jodētās sāls, kas var piešķirt speķim rūgtu piegaršu.
Gatavošanas process un sagatavošanās posms
Pirms sālīšanas uzsākšanas katru gabalu rūpīgi nomazgāju aukstā, tekošā ūdenī, lai notīrītu asins paliekas vai mehāniskus gružus, kas varētu būt palikuši pēc ciršanas. Pēc tam sekoja pacietīgs nosusināšanas posms – vismaz 4–6 stundas speķis gulēja uz papīra dvieļiem. Ir kritiski svarīgi pilnībā likvidēt virsmas mitrumu, jo lieks ūdens sālīšanas sākumā var veicināt baktēriju vai pelējuma veidošanos.
Es nolēmu izmantot trīs dažādas, bet tradicionālas apstrādes metodes:
Pirmo gabalu es ierīvēju ar vienkāršu rupjās sāls un svaigi maltu melno piparu maisījumu. Pipari ne tikai piešķir aromātu, bet arī kalpo kā papildu dabiskais konservants.
Otro gabalu atstāju tīrā sāls “kažociņā”, lai pilnībā izbaudītu gaļas dabisko garšu un sajustu tīra produkta kvalitāti.
Trešajam gabalam ik pēc 4 centimetriem izdarīju apmēram 1,5–2 cm dziļus iegriezumus, kuros ievietoju plānas, svaiga ķiploka šķēlītes. Ķiploks sālīšanas laikā fermentējas un piešķir speķim neatkārtojamu aromātu.
Trauku izvēle ir ne mazāk būtiska – es izmantoju emaljētas vai keramikas bļodas. Trauka apakšā uzbēru stabilu puscentimetru biezu sāls kārtu. Atcerieties: nekādā gadījumā neizmantojiet plastmasas traukus vai atklāta metāla (alumīnija vai čuguna) bļodas bez emaljas, jo speķis ir ļoti atsaucīgs un var pārņemt metālisku vai plastmasas piegaršu, ko pēc tam nevarēs izlabot.
“Raudāšanas” fāze: Ko tas nozīmē?
Pēc pirmajām 24–36 stundām sākās pats interesantākais un svarīgākais posms – speķis sāka “raudāt”. Tā kulinārijā dēvē procesu, kad osmozes ietekmē sāls izvelk ārā starpšūnu šķidrumu jeb sulu. Tā ir drošākā zīme, ka process norit veiksmīgi. Visvairāk sulas atdeva gabals ar ķiplokiem, jo tie pastiprina šūnu reakciju. Katru dienu es rūpīgi kontrolēju temperatūru un speķa vizuālo stāvokli. Tiklīdz sāls kļuva slapja un sāka veidoties sīrups, es gabaliņus apgriezu un vēlreiz dāsni apkaisīju ar svaigu, sausu sāli.
Pacietība: Pirmā nedēļa kā pārbaudījums
Pirmā nedēļa sālīšanas procesā ir izšķiroša speķa nogatavināšanai. Katrs gabals šajā laikā parāda savas īpatnības. Vislēnāk process virzījās speķim ar gaļas kārtu – sarkanās šķiedras sāli uzņem citādāk nekā taukaudi, tāpēc gaļas daļa ilgāk saglabāja košu krāsu. Ap 5. vai 6. dienu telpā beidzot parādījās tas specifiskais, apetīti rosinošais aromāts, kas vairs neliecināja par jēlu produktu, bet gan par nobriedušu delikatesi.
Temperatūra pieliekamajā tika uzturēta stingri 4–8 grādu robežās. Ja temperatūra būtu augstāka, process notiktu straujāk, taču gaļas tauki varētu sākt oksidēties, iegūstot veca speķa garšu. Katru vakaru es veicu blīvuma pārbaudi – nospiežot ar pirkstu, radītajai iedobei jābūt elastīgai. Ja bedrīte atgūstas 1–2 minūšu laikā, tas ir ideāls rādītājs.
Rezultātu baudīšana: 14 dienu darba augļi
Četrpadsmitajā dienā eksperiments sasniedza savu kulmināciju. Visi trīs gabali bija ieguvuši pareizo konsistenci, taču katram bija savs īpašs raksturs. Baltie speķi ieguva klasisku, tīru garšu un, sagriežot ar asu nazi, griezuma vieta bija gluda un spoža.
Ķiploku gabals izrādījās visaromātiskākais – ķiploku sīvums bija pazudis, atstājot tikai patīkamu un bagātīgu garšu, kas caurstrāvoja visu gabalu. Speķis ar gaļas kārtu bija kļuvis par īstu svētku galda rotu – gaļa bija ieguvusi tumši sarkanu toni un kļuvusi neticami maiga, teju kūstot uz mēles.
Ekonomiskais aspekts un secinājumi
Šāda veida pašgatavošana ir ne tikai garšas, bet arī milzīga finansiālā ieguvuma jautājums. Daudzās saimniecībās, iepērkot cūkgaļu tieši no zemniekiem (pa ceturtdaļai vai pusē cūkas, cena ir ap 3,80 EUR/kg), speķis bieži paliek pāri kā “mazvērtīgāka” daļa. Tā vietā, lai to izbarotu mājdzīvniekiem vai ignorētu, jūs varat radīt luksusa klases produktu. Viss, kas jums jānopērk klāt, ir pāris kilogrami sāls un ķiploki – izmaksas ir niecīgas pretstatā veikalā prasītajiem 12 eiro.
Galīgie ieteikumi ilgstošai uzglabāšanai
Lai jūsu pūliņi neaizietu zudumā, gatavais produkts ir pareizi jāuzglabā:
Nekādu maisiņu: Speķim ir jāelpo. Ietiniet to pergamenta papīrā vai lina drānā. Plastmasas maisiņā tas sasmaks un kļūs nebaudāms pāris dienu laikā.
Temperatūras režīms: Ledusskapī (0-4°C) speķis glabāsies 2 mēnešus. Saldētavā – līdz pat pusgadam.
Porcionēšana: Es iesaku sagriezt speķi 10–12 cm gabalos, katru ietīt atsevišķi un tad ievietot kartona kastē vai koka tvertnē.
Pazīmes, kad beigt ēst: Ja parādās izteikts dzeltenums, “vecu tauku” smaka vai gaļas daļa kļūst pelēcīga, produkts vairs nav drošs uzturā.
Gatavot mājās ir hobijs, kas atmaksājas ar uzviju. Tagad, kad zināt visus noslēpumus, varat droši mēģināt paši. Kādas ir jūsu iecienītākās speķa sālīšanas metodes? Rakstiet komentāros, apmainīsimies ar zināšanām!
